Le verdure sono ricche di proprietà nutritive preziose per il nostro organismo, tuttavia, le modalità di cottura possono talvolta determinarne una parziale dispersione. Ecco alcune linee guida per evitarla.
La cottura, per molti ortaggi, è indispensabile per ottenere una consistenza adeguata e una buona digeribilità dell’alimento. Tuttavia, calore prolungato e contatto diretto con l’acqua possono privare gli alimenti di alcune proprietà nutritive essenziali – come vitamine o minerali - per un pasto bilanciato. La perdita di principi nutritivi durante la cottura in acqua riguarda alcuni tipi di proteine (le albumine), le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e la B1, e componenti salini come calcio e potassio. Fondamentale, per limitare tale dispersione, è iniziare la cottura in acqua già calda, questo perché la temperatura elevata favorisce la coagulazione degli elementi proteici, i quali possono formare una barriera che limita la fuoriuscita di principi nutritivi.
Il calore prolungato a cui sono sottoposte le verdure durante la lessatura, però, è anch’esso elemento determinante nella perdita di alcune proprietà. Per conservare quanto più possibile le vitamine contenute nei vegetali, ad esempio, è bene prediligere metodi di cottura brevi. In tal senso, la pentola a pressione può costituire un ottimo alleato, con un tempo di cottura breve e senza un contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua.
(Fonte: Fondazione Umberto Veronesi)
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