Rappresentano il piatto più famoso della cucina dell’Ogliastra, regione situata nella parte centro-orientale della Sardegna.

I culurgiònes o culurgiònis nascono come piatto povero, tipico della tradizione agropastorale del luogo, per poi diventare una prelibatezza apprezzata anche al di fuori dei confini regionali. Si tratta di una pasta ripiena, con una chiusura che ricorda le spighe di grano, preparata con ingredienti semplici ma molto gustosi.

Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia
Farina di semola, 300 g
Farina di tipo 00, 200 g
Acqua, 300 ml
Olio extra vergine d'oliva, circa 2 cucchiai
Sale fino q.b.

Per il ripieno
Patate a pasta gialla, 1 kg
Pecorino stagionato, 100 g
Pecorino fresco, 100 g
Menta, 10 foglie
Aglio, 1 spicchio
Olio extra vergine d'oliva, circa 4 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe q.b. (se lo gradite)

Per il condimento
Passata di pomodoro, 500 ml
Olio extra vergine d'oliva, circa 3 cucchiai
Aglio, 1 spicchio per il soffritto
Sale fino q.b.
Basilico, a piacere
Formaggio grattugiato (tipologia e quantità a piacere)

Preparazione
Iniziate con la preparazione del ripieno: lessate le patate, pelatele (quando sono ancora calde) e schiacciatele con uno schiaccia patate. Ponetele in un recipiente e lasciatele raffreddare. Aggiungete i due formaggi grattugiati (potete utilizzare solo pecorino fresco, se preferite un gusto meno deciso), le foglie di menta tritate, l’olio e l’aglio (a seconda del gradimento, potete schiacciare lo spicchio e inserirlo nel composto, utilizzarlo per aromatizzare l’olio a freddo, lasciandolo in infusione una notte, oppure soffriggerlo nell’olio che inserirete nel ripieno). Coprite il composto e ponetelo in frigo.
Per preparare la sfoglia miscelate le due farine in una ciotola capiente, unite l’acqua a temperatura ambiente e l’olio, lavorando velocemente il tutto con un cucchiaio di legno. Versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani finché non sarà liscio, omogeneo ed elastico. Tirate la sfoglia con il mattarello (o con l’ausilio della sfogliatrice) quando sarà abbastanza sottile ricavate dei dischetti tra i 6 e i 9 cm di diametro, utilizzando un coppa pasta (o una tazza/bicchiere).
Ponete su ogni dischetto un cucchiaio di ripieno, poi chiudeteli tenendo la sfoglia nella mano sinistra e unendo i lembi del dischetto con pollice e indice della mano destra, pizzicandoli con le dita per creare una cordonatura simile a una spiga.
Per preparare il sugo ponete lo spicchio d’aglio sbucciato in una padella con l’olio, dopo qualche minuto aggiungete la passata, il sale, il pepe e il basilico. Dopo circa 30 minuti di cottura eliminato l’aglio e mettete da parte il sugo.
Cuocete i culurgiònes in acqua bollente e salata, nella quale andranno immersi uno ad uno per evitare che si attacchino. Scolateli con una schiumarola quando saliranno a galla (il tempo di cottura è di circa 5-6 minuti).
Impiattate e condite con il sugo. Se lo preferite, potete condire i culurgiònes solo con olio evo e formaggio grattugiato.
Buon appetito!