Conosciuta e apprezzata in tutte le sue varianti, la ribollita è un piatto della tradizione contadina toscana, nota nella regione di origine anche come “zuppa toscana di magro dei contadini”.
L’antenata di questo piatto è una zuppa di recupero di cui si ha testimonianza fin dall’età medievale, preparata con pane raffermo e verdure tipiche autunnali, unite per realizzare un piatto gustoso. La versione che vi proponiamo è quella originale.
Ingredienti per 4 persone
Fagioli cannellini secchi, 300 g
Bietole, 250 g
Cavolo nero, 250 g
Verza, 200 g
Pomodori pelati, 150 g
Patate a pasta gialla, 100 g
Sedano, 80 g
Cipolle, 50 g
Carote, 50 g
Pane toscano raffermo, 3-4 fette (circa 200 grammi)
Rosmarino, 1 rametto
Aglio, 2 spicchi
Acqua, 2 litri
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale fino, q.b.
Pepe nero, q.b.
Timo, q.b.
Preparazione
Lasciate i fagioli in ammollo per 12-24 ore. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e procedete alla cottura. Fate scaldare un filo di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, unite i fagioli, versate 2 litri d’acqua e fate cuocere a fuoco basso per un’ora. Rimuovete il rosmarino, salate e pepate, prelevate circa la metà dei fagioli (li utilizzerete dopo) e, senza scolare i restanti, frullate con un frullatore a immersione così da ottenere un brodo nel quale cuocere le verdure.
Separatamente, preparate un soffritto con olio evo, cipolle e sedano tritati grossolanamente, e carote tagliate a dadini o rondelle. Mentre fate appassire il soffritto, lavate le patate, pelatele e tagliatele a cubetti, quindi unitele al soffritto e continuate a cuocere a fuoco moderato. Aggiungete i pelati, dopo averli schiacciati in un piatto fondo, aiutandovi con una forchetta, e proseguite la cottura.
Nel frattempo, dedicatevi alle altre verdure. Lavate la verza, eliminate la parte centrale più dura e tagliatela finemente. Lavate e tagliate, in pezzi di media dimensione, anche le bietole e il cavolo nero. Unite il tutto alla zuppa. Versate il brodo di fagioli preparato precedentemente, fino a coprire completamente le verdure, mescolate, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore dalla ripresa del bollore. A cottura ultimata, aggiungete i fagioli che avevate tenuto da parte, regolate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Tostate le fette di pane – se non avete a disposizione quello toscano, potete utilizzare del pane casereccio – strofinatele con uno spicchio d’aglio da un solo lato e riponetele sul fondo di un tegame capiente (di coccio o di altra tipologia adatta alla cottura su fuoco). Ripetete l’operazione aggiungendo un altro strato di pane e l’altra metà della zuppa. Coprite con una pellicola e fate riposare per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, il pane avrà assorbito parte della zuppa ed essa avrà un aspetto compatto. Cuocete di nuovo su fuoco basso per circa 20 minuti, se necessario aggiungete un paio di mestoli di brodo. Quando la ribollita sarà sufficientemente calda, completate con qualche fogliolina di timo e servitela calda con un filo d’olio evo a crudo.
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