Ingrediente versatile, utilizzato in ricette da tutto il mondo, la cipolla – cotta o a crudo – è in grado di dare una marcia in più a moltissimi piatti. Ma come scegliere la tipologia giusta? Ecco alcune linee guida.
La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta bulbosa della famiglia delle Liliacee. Le cipolle sono composte al 90% da acqua e per la restante parte da carboidrati, proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Le varietà sono moltissime, e differiscono per forma, colore, dimensione e, naturalmente, caratteristiche organolettiche. Per praticità è bene operare una distinzione a monte, partendo da quelle che sono le tre macrocategorie di questo ortaggio.
Cipolle rosse. La cipolla rossa si caratterizza per il gusto dolce e la consistenza croccante. Tra le varietà celebri vi è, ad esempio, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Ideali per l’utilizzo a crudo, sono perfette per insalate, sandwich e perfino in preparazioni dolci come marmellate o confetture.
Cipolle gialle. Le cipolle ramate si caratterizzano, appunto, per una colorazione ramata o dorata. A differenza delle ‘cugine’ rosse, si prestano a cotture prolungate – che conferiscono una consistenza morbida e un sapore più dolce- e sono per questo particolarmente indicate per i soffritti. Tra le varietà più in uso possiamo citare la cipolla ramata di Montoro, la ramata di Milano e la dorata di Parma.
Cipolle bianche. Questa tipologia si distingue per un sapore particolarmente marcato e una consistenza decisamente croccante. Proprio per questo è necessario utilizzarle previa cottura prolungata, in preparazioni come quiche, frittate o zuppe. Alcune varietà, tuttavia, come ad esempio la cipolla Bianca di Giarratana, si distinguono per note più dolci che ne consentono modalità di impiego più versatili.
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