Ricette

Patate d'Italia - Dalla Puglia: Riso, patate e cozze

Piatto che ha origine nella tradizione contadina pugliese, il riso patate e cozze abbraccia terra e mare, che qui si fondono deliziando anche i palati più esigenti. Si narra che le donne delle famiglie contadine adagiassero le verdure che avevano in casa dentro una tiella, aggiungendo riso e patate al fine di creare un piatto completo, che potesse sfamare gli uomini di ritorno dai campi. Nato come piatto povero, giunto nelle zone costiere, questo primo – che può fungere anche da piatto unico – venne arricchito dall’aggiunta di cozze.

Ingredienti per 6 persone

Riso carnaroli, 300 g

Patate a pasta gialla, 500 g

Cozze, 500 g Pangrattato, 50 g

Acqua, 300 gr

Aglio, 1 spicchio

Prezzemolo tritato, 50 gr

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Pecorino romano q.b.

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione

Pulite accuratamente le cozze staccando il bisso da ciascuna di essa ed eliminando le impurità presenti sul guscio con l’aiuto di una lana d’acciaio. Aprite le cozze con un coltellino partendo dalla punta e seguendo tutto il giro del guscio, avendo cura di raccogliere in una ciotola il liquido che fuoriesce, filtrandolo con un colino a maglie strette. Raggruppate il mollusco in un’unica valva staccando quella rimasta vuota. Per preparare la panatura aggiungete al pangrattato l’aglio tritato finemente, metà del prezzemolo tritato e olio evo. Pelate le patate, tagliatele a fette sottili e adagiatele sul fondo di una pirofila dopo aver ricoperto lo stesso con olio evo, salate, pepate e aggiungete un po’ di prezzemolo. Adagiate sulle patate uno strato di cozze con il mollusco rivolto verso l’alto, spolverate con il pecorino e aggiungete il riso. Aggiungete il liquido delle cozze all’acqua e assicuratevi che il tutto sia sufficientemente sapido (in presenza di frutti di mare è preferibile non esagerare con l’aggiunta di sale, ma non rischiate neppure di salare troppo poco la pietanza, per regolarvi, se necessario, assaggiate gli ingredienti durante la preparazione), poi versate delicatamente parte del liquido sulla pirofila. Procedete con un altro strato di patate, cozze e riso, cospargendo con il prezzemolo e aggiungendo sale, pepe e il pangrattato a completamento. Aggiungete delicatamente il liquido rimanente da un lato della pirofila, fino ad arrivare appena sotto alla panatura. Completate con un filo d'olio evo e infornate il riso patate e cozze, nella parte più bassa del forno, a 180° per circa 60 minuti a forno statico. Quando il piatto è pronto la superficie dovrà risultare ben dorata.

 

Alcuni accorgimenti utili alla riuscita del piatto

Il segreto per preparare un ottimo riso, patate e cozze consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso, che non dovrà formare uno strato troppo spesso, sia per non compromettere la corretta cottura di tutti gli ingredienti, sia per risultare il più possibile gustoso. Per rendere la portata ancora più saporita, potete sostituire l’acqua con un fumetto di pesce, un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi a scelta. Ricordate inoltre che tutti gli ingredienti vanno utilizzati a crudo, cozze comprese, che dovranno essere aperte evitando la cottura preventiva (le renderebbe gommose).

 

Buon appetito!

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